由以上的言論可以看出，中國人食素的觀念，是從春秋戰國時代起，就已經逐漸深入人心，這個時候，佛教還沒有傳入中國。雖說中國的素食和佛教沒有本質上的關聯，不過，佛教在推廣素食和創造素食菜肴方面的成就，應該是無可置疑的。佛教傳入我國之後，漢族僧侶“持齋吃素”，寺院素食烹飪於是發展起來，在人們飲食生活中別樹一幟，進而推動了民間的素食風俗。

　寺院僧人平日醬瓜、腌蘿卜過粥，午餐吃黃米飯、大燴菜，逢到“佛歡喜日”（佛教節日）辦素席，吃香粳米飯。寺院的廚房，稱為齋廚、香積廚，除管和尚們的膳食外，還要為各地接踵而來的行腳僧解決就餐問題；香火旺盛的寺院，常年進香拜佛的施主、香客很多，寺院要為他們供茶供飯，就這樣促使齋廚素食烹調日趨講究。

　梁武帝時，南京建業寺有一僧廚，素菜烹調技藝精湛，“一瓜可做數十肴，一菜可變數十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、燙春芽、燒春菇和白蓮湯（甜食），制作精美，是佛門子弟的美食。五祖寺的春卷是採用寺院山上的野菜，配上豆腐乾、豆豉汁、麵筋泡及各種調料，外用青菜葉或豆油皮包好煎成的。

　作為一個菜系，素菜當是在唐宋之際才開始形成的，到了宋朝則已經完全成熟。

　北魏賈思勰的《齊民要術》中就提到了一些素菜的制作方法。到了唐代則有了花樣素食。北宋都市甚至出現了市肆素食，專營食素菜的店鋪，僅吳自牧的《夢粱錄》中記述的汴京素食即有上百種。

　宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。許多菜肴，以葷托素，如素雞、素鴨、素魚、素火腿等，不但與葷菜形似，而且味道也略有一點相近。寺院齋廚可以用白蘿蔔或茄子加發麵等原料制成“豬肉”，可以用豆制品、山藥泥烹制出“油炸魚”，可以用綠豆粉摻水仿制成“鴿蛋”，用胡蘿蔔加馬鈴薯仿制成“蟹粉”，廚師的巧思和手藝滿足了人們飲食情趣上的需要。當然佛教中也有反對素菜葷名的，認為這樣是犯了“意殺戒”，因而稱素魚為“如意”，稱素香腸為“瑪瑙卷”。

　寺院素菜中的一道名菜“羅漢齋”，是用十八種原料做成的，喻意對佛教十八羅漢的虔敬。上海玉佛寺的羅漢齋是用共菇、口蘑、香菇、鮮蘑菇、草菇、髮菜、銀杏、素雞、素腸、馬鈴薯、胡蘿蔔、川竹筍、冬筍、竹筍尖、腐竹、油麵筋、黑木耳、金針菜加調料做成的，外形豐肥，吃口清鮮，可與大雞鴨魚肉之味相媲美。此外，揚州大明寺的“筍炒鱔絲”（主料香菇）、重慶慈雲寺的“回鍋臘肉”（主料麵筋）等均屬素齋中的名菜，其形、色、味和質感都可亂真。

　寺院素菜在民間很受歡迎。明清時江蘇人喜吃的什錦豆腐羹（又叫“文思豆腐”），原是天寧寺文思和尚先做的。清代美食家袁枚稱讚的醋漬蘿蔔和腌大頭菜，原是承恩寺僧人的過粥菜。寺院的素什錦早已成為江南人家的家常菜。

　杭州歷來寺院眾多，素食影響民間。南宋作為京城的杭州，出現了不少素菜館、素食麵店，當時供應的素菜已十分豐富，《夢粱錄》上列舉有奪真雞、兩熟魚、假炙鴨、假羊時件、假煎白腸等上百個品種。素麵有筍辣麵、三鮮麵等等。

　清末民初，西湖四周素菜館不下幾十家。除天竺、靈隱、虎跑、淨慈、六和塔各寺院、房頭辦有齋堂、素食店外，市區著名素食店有功德林、素春齋、素香齋、素馨齋四家。功德林歷史悠久，為標準素食處。民國17年(1928年)7月13日，著名文學家魯迅來杭曾應友人邀請，在功德林晚餐，連平時反對素菜葷名的魯迅，面對杭州一些著名素菜也大感興趣。尤對“清燉筍干尖”一菜，魯迅大為欣賞。後面三家有“三素齋”之稱譽，為杭城地道素菜館。

　《夢粱錄》中記載北宋當時的市肆更有專賣素點心之食店，品類如豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、乳餅、麩筍絲、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、七寶酸餡、姜糖、辣餡糖餡饅頭、活糖沙餡諸色春繭、仙桃龜兒、包子、點子、諸色油炸素夾兒、油酥餅兒、筍絲麩兒、果子、韻果、七寶包兒等點心。又有專賣素食的麵食店，不誤齋戒，如頭羹、雙峰、三峰、四峰、到底簽，蒸果子、鱉蒸羊、大段果子、魚油炸、魚繭兒、三鮮、奪真雞、元魚、元羊蹄、梅魚、兩熟魚、炸油河、鼎煮羊麩、乳水龍麩、筍辣羹、雜辣羹、白魚辣羹飯。又下飯如五味麩、糟醬、燒麩、假炙鴨、干簽雜鳩、假羊事件、假驢事件、假煎白腸、蔥油炸、骨頭米脯、大片羊、紅大件肉、煎假烏魚等下飯菜。素麵如大片鋪羊麵、三鮮麵、炒鱔麵、卷魚麵、筍潑刀、筍辣麵、乳齏淘、筍齏淘、筍菜淘麵、七寶棋子、百花棋子等麵，皆精細乳麩，筍粉素食。

　2005年10月12日，王子輝先生興致勃勃地從中國飲食文化談到仿唐菜點，從素食的歷史淵源談到素食的好處。他說：“素食的好處是以時鮮為主，清雅素淨，富于營養既能健身還能強心。心理的健康很重要，素食者精神較為鎮定，經常食用可以於無形中使人和善、平心靜氣、謙恭有禮，還能造就體貼人、寬恕人，寬以待人、嚴以律己的品性。”