歷史上談吃論菜的書,可謂不少,但專載素食食譜的,可就不多了。根據學者的研究,記載有素食食譜的書,年代最久遠的應推南北朝時期,北魏賈思勰的《齊民要術》與唐代昝殷的《食醫心鑒》,但素食食譜在這兩本書中所佔的份量並不多,一直要到宋代,素食食譜才比較有系統的出現,其中北宋林洪的《山家清供》,其所載一百多種食品中大部分為素食,包括花卉,藥物,水果和豆製品等。此外陳達叟的《本心齋疏食譜》則記錄了20種用蔬菜和水果製成的素食。但一本完全記載素食食譜並陳述素食觀念的書,則要到清末才出現,其書名,即為《素食說略》。

 《素食說略》是清宣統時翰林院的侍讀學士薛寶辰所著。薛寶辰,原名秉承,篤信佛教,崇尚素食,辛亥革命後便閉門謝客,藉醫術自養,並著書立說,《素食說略》為他所著的最後一本書。《素食說略》除自序、例言外,按類別分為四卷,除記述了清朝末年比較流行的一百七十餘款素食的製作方法之外,書中充分論述素食的益處:”蔬菜富有風味,清爽適口,又營養身體,無肉食腥羶之氣,也不會殘殺生靈,使人們欣賞到生機的樂趣,從而也遵循了「生機貴養,殺戎宜除」的佛家觀點。”

 從素食主義的角度來看,薛寶辰在書中所提,「素食本來就富有風味,既提供了清爽適口的食品,又可以保養身體。讓禽魚任意的飛翔和遨遊,則可使人們欣賞到生機的樂趣。素食不但可以增口福,又可以增加人們的清福,讓素席勝似盛筵。」可說是素食主義的最根本意義所在。

 《素食說略》目前收錄在中國商業出版社1984年版的《中國烹飪文獻提要》中,原文雖是文言,但序文與例言部分,已被翻譯成白話文,其內容對於素食之真義的闡述,極富深意,現將之抄錄如下供大家參考。

 

 

 

 

《素食說略》
原文序

 人們將大魚大肉羅列滿桌,盡是珍貴的餚饌,還有煮鱉蒸羊,更增加了多種美味。不斷地吃著好的食物,不斷蠕動兩頰咀嚼著,心裡也許並不滿足,還想多吃些,無奈肚子確實再裝不下了。可是禽畜在被宰殺時恐嚇得肝膽裂碎,快要下鍋時也膽戰心驚。人和禽畜的聰明和愚笨有不同,但貪生怕死的心理卻是一樣的。

 屠夫總不放下屠刀,屠宰場夜半不斷傳出禽畜的哀號,可悲啊!進出屠宰場的車輪不停的轉動,蔡元長吃的鶉羹一次就送掉千百條性命。生命重在養活,殺生應當禁止。這怎麼能等待呢?實在不能再拖延了。

 如果在一切食物中絕不用葷腥,世上的生靈便可免除苦惱;大家都輕視並且不吃肉食,也就都認為素食是最相宜的了。年老的陸遊,喜歡把瓢瓠瓜蒸得爛熟當作蒸鴨一樣;時戢擔任青陽丞,使豆腐也可媲美羊肉。這樣,齋廚中都是清素的食品,也都是人間的熟食,何必一定要烹煮肥膩的食品吃大塊的肉,追求片刻的口腹享受,致使水陸生靈遭受沒完沒了的慘殺呢?

 自然,愛好肥美的肉食是人之常情,清淡的素食並不是所有的人都能甘心食用的。如果一定要強迫人們去吃他們不喜歡的東西,也許被看作是一種痛苦。可是如果你掌握了做素菜的烹調方法,做菜確有特殊的技巧,那麼,雖然不是晉武帝的禁臠和漢代五侯鯖,但是會嚐口味的人卻會認為是可以與之媲美的食品;即使是一般蔬菜作成的素席,吃起來也完全可以勝似那些用肉類做的美饌佳餚,習慣於素食的人固然愛吃,就連那些老饕們也會跟著改變原來的愛好了。所以說,只要擅長烹調的技藝,就能再現韋巨源【食譜】中的珍饈;聞到素食蘊含的芬香,簡直如同打開楊萬堛瑤音甇像獢F脆嫩的夢蔔、芥菜,並不比何曾日食萬錢所吃的東西差;肥美的菜苗,足以使德高貧困的薛高充饑。濃鬱的菜香使齒牙芬芳,爽潔的味道使腸胃為之一清。肚子能吃得飽飽的,不是也如同吃了鴨羹與雄掌一樣嗎?味道可口而又沒有腥羶之氣,就只有這些白菜莧菜了。素食本來就富有風味,既提供了清爽適口的食品,又可以保養身體。讓禽魚任意的飛翔和遨遊,則可使人們欣賞到生機的樂趣。素食不但可以增口福,又可以增加人們的清福,讓素席勝似盛筵。因此,我願學做僧人佛寺中的伊蒲饌,一同來做素食;我冒眛借用隱逸者的筆,姑且寫上自己這些粗淺的議論。

 

 

 

 

例言

 只知道吃肉的達官顯貴往往品德才能低下,這是人人都知道的;具有真才實學而又德高望重的人,沒有不是以淡泊表明他的志向的。大凡想幹一番事業的志士仁人,不能不以清貧之士為榜樣來勉勵自己。至於崇信佛教,堅持佛家戒律者,他們戒殺生,不吃葷,不飲酒,生平所持的戒律,大都如此,用不?多說了。

 “人沒有不飲食的,但深知食味的卻很少”。先哲的這些話不是沒有道理的。飲食的滋味,要可口,飲食的營養才能被人體吸收增進健康,並不是單純追求味道鮮美。如果不通過美好的味道去追求,它的養份怎麼能獲得呢?烹調的方法,實在不能不講究啊!

 每天飽吃肥膩的人,一定勸他去吃素,好像勉強人家接受難以接受的東西。可是,用同樣的蔬菜,如果烹調得法,它的味道簡直和珍饈一樣,這時再勸人家吃,就容易被接受了。我並不是站在寺鐘前為僧寺的”香積廚”作宣傳。如果人們能選擇寺院的素齋,這確實是我的夙願啊!

 我走過的地方不多,只是在北京住的時間長,飲食和使用的器物,大多是陜西和北京的習慣;尤其在飲食方面,更是這樣。所以,本書所談的作菜方法,不外乎都是陜西和北京的傳統方法。

 本書所列的菜蔬,都是常見的和我曾經吃過的,至於難以得到的,統不錄入。例如?菜、蕹菜、賈達、羅勒這些菜,並不是我不常吃,因為不是北方產的,所以沒有列入。蔬菜瓜果,都是自然界生長供人食用的,適合熟食還是適合生吃,都各有它們的特點。桃、梨、桔、柑、葡萄、蘋果,顏色、香氣和味道都達到了登峰造極的地步。但有的人卻用油炸、糖煮,使它們的清香喪失殆盡,這難道不是糟蹋美好的食物嗎?像這一類的作菜方法,一概不予採用。

 烹、煎、炒、炙,是講究養生的人所禁忌的,因為這幾種烹調方法火氣太重。我認為吃葷腥菜的烹、煎、炒、炙,火氣確實很重。它的弊病主要在於肉都是半熟的,對脾胃沒有好處,不是完全在火氣上面。如果是素菜,只不過借助於烹、煎、炒、炙來增長它的味道,絕不會有半生半熟的弊病,因而詳細記敘它們的烹調方法。

 菜的味道在於湯,素菜尤其以湯為關鍵。冬筍、蘑菇的湯固然很好,但並不是經常可以吃到的。把蠶豆泡軟去皮煮成湯,鮮美得很,無法比擬。蠶豆芽和黃豆湯便比較差了。只有夢卜和胡夢卜同煮作湯,味道特別醇厚而肥美。各種菜蔬都可以用來作湯,經常吃蔬菜的人當然是知道的。我編的這本書中所說的高湯,就是指以上的各種湯說的。

 怕死貪生,人和動物沒什麼不同。”看到它們活著,不忍看到它們死去”,孟子的這句話,的確是至理名言。無罪讓它死掉,就是對於家畜,也是不忍心的啊!有這麼一盆羹湯,是用無數生命由此換來的,即使把湯喝下去,也會感到沒有味道啊!試想想,當這些生物在飛翔游動跳躍的時候,是什麼樣子呢?想到這些,也許會有人心理難過,不忍心動筷子吧!因此,我總不能不勸人們去吃素食。世上如果有像佛祖那樣的人善於說理引導大家,從而讓人們都有惻隱之心,這就是我所期望的了。